Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, trzeba określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Dotyczy to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.

Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład różni się zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. W trakcie pracy warto zwracać uwagę na rozpiskę przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość a także zachowanie masy podczas mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez modyfikacji całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii często pozwalają łatwiej oszacować wpływ konkretnego składnika.

Istotnym elementem organizacji pracy jest też zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy planowaniu dostaw powinno się uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji a także tempo zużywania poszczególnych produktów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na wybrane składniki może bardzo szybko wzrosnąć, natomiast poza sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie w szczególności w przypadku produktów z krótszym terminem przydatności lub wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozstrzygnięciem jest kontrolowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień wyłącznie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto również sprawdzać stan opakowań w trakcie przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia towarów, jeżeli producent przewiduje ograniczony czas ich użycia po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują niewiele czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej wycenić, jakie ilości są w rzeczywistości potrzebne w danym okresie.

W recepturach stosuje się też rozmaite komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd lub sposób podania gotowego produktu. Należą do nich w głównej mierze pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z tych składników może zachowywać się zupełnie inaczej w niskiej temperaturze. Np większa ilość składników wodnych może przemienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający na prawdę dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu trzeba zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej uwagi wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce nawet produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnych ilości w współzależności od konkretnej receptury.

Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne należy gruntownie wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania oraz kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się jedynie na pamięci. Dotyczy to też modyfikacji wprowadzanych z w pewnych przypadkach, ponieważ zastąpienie konkretnej mieszanki lub komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto w dodatku zachować informacje o zastosowanych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Umożliwia to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego podczas przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.

Źródło informacji: lody soft w proszku.